液壓拉面機(jī)做出的面條比手工搟制面條的口感更好，在和面的時(shí)候用水量都比較多，大概為面粉分量的45%。當(dāng)面粉經(jīng)過加水拌和、揉搓、搋（chuāi）動(dòng)等步驟后，面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)就會(huì)最大程度地吸收水分。淀粉吸收水分后就會(huì)產(chǎn)生黏性，而蛋白質(zhì)吸收水分后就會(huì)變成面筋，兩者結(jié)合在一起就是做面的面團(tuán)了。這種面團(tuán)，用手工搋搓的時(shí)間越長(zhǎng)就越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了最為基礎(chǔ)的條件。